Реклама
Posobie.info – полезный сайт для родителей Введите номер пособия и выиграйте ценные призы!
Войти
Регистрация
I триместр
II триместр
III триместр
Первые недели
Малыш до года
От года до 3 лет
От 3 до 7 лет
Читай
Общайся
Выигрывай
Сервисы
Фотоконкурсы
Правила форума
Форум / Готовим вкусно! /

Советы по кухне

Нажмите, чтобы просмотреть личную страницу Tanusha
Татьяна, 34 года,  Вологда 
Полина (12.12.2005)Ульяна (23.02.2010)Семён (19.04.2015)
Последний визит: 17 июля 2016 | 11:11
На сайте: c 23 мая 2007
Рейтинг: 2910
– – – – – – – – – – – – – – – –
Ветеран форума
– – – – – – – – – – – – – – – –
Фрукты, ягоды, орехи
Не следует хранить в холодильнике дыню, бананы, ананасы, киви, манго, гранаты, хурму.

Ягоды держат в холодильнике немытыми, уложив в посуду, желательно тонким слоем, и прикрыв марлей.

Апельсины и мандарины хорошо сохраняются при температуре около 5 °С завернутыми в папиросную бумагу.

Лимоны сохранят свежесть длительное время, если их сложить в стеклянную банку, залить холодной водой и менять эту воду ежедневно.

Несколько лимонов можно хорошо сохранить, если нарезать их тонкими кружочками и уложить в стеклянную посуду с крышкой, густо пересыпав слой за слоем сахарным песком (верхний слой - сахарный песок). При этом вкусовые качества лимона не ухудшаются и витамины не теряются.

Чтобы освежить подсохшие лимоны, опустите их на 1 мин в кипящую воду и затем сразу заверните в салфетку. Разверните, когда они совсем остынут.

Чтобы сохранить разрезанный лимон, положите его на блюдечко срезом вверх и накройте стаканом. Если начатый лимон высыхает,опустите его в холодную воду - он станет сочнее.

Из лимона можно выжать больше сока, если предварительно окунуть его в горячую воду. Выжимая сох из лимона, не слишком раздавливайте белую часть кожуры, иначе сок будет горьким.

Из-за нескольких капель лимонного сока не разрезайте целый лимон - проткните его деревянной шпилькой и выдавите сок.

Лимоны обдают кипятком, чтобы они стали чище и сильнее чувствовался аромат. Цедру лимона, нарезанную полосками или натертую на терке, можно использовать при приготовлении различных блюд и сладких изделий.

Яблока долго будут крепкими и свежими, если, укладывая их на хранение, протереть каждое тряпочкой, смоченной глицерином.

Яблоки будут лежать лучше, если сразу после снятия охладить их до 4 °С и затем поместить на хранение.

Слишком рано снятые, недозревшие плоды яблони и груши хранятся плохо, вкус их быстро ухудшается.

Нарезанные яблоки не потемнеют, если окунуть их в воду подкисленную укусом или лимонным соком. Очищенные для компота или варенья яблоки не потемнеют, если их сразу опускать в слегка подсоленную холодную воду.

Сморщенные яблоки приобретут вид свежих, если подержать их несколько часов в холодной воде.

Чтобы печеные яблоки не растрескивались в духовке и не прилипали к противню, надо предварительно наколоть их в нескольких местах, а на противень налить немного воды. Яблоки кислых сортов не держите в духовке долго - они превращаются в пюре. Сладкие яблоки хорошо сохраняют форму.

В компот из яблок добавьте 1-2 сухие почки гвоздики - они придадут компоту приятный вкус и аромат.

Если вы купили яблоки, которые для длительного хранения обработаны расплавленным парафином (вода сбегает с них крупными каплями, еле задерживаясь), то, прежде чем есть их, тщательно смойте защитный слой, потерев под струей воды щеткой. В нейтральном для организма парафине примесями являются вредные ароматические углеводороды, которые, накапливаясь в жировых тканях, не выводятся из организма.

Пересмотрите свое легкомысленное отношение к варенью, покрывшемуся сверху пушистой белой плесенью (сняли плесень, перекипятили варенье - и ешьте на здоровье). Такое варенье лучше выбросить, так как яды, выделяемые плесенью, невозможно изничтожить кипячением варенья.

Единственный способ консервирования свежих ягод, позволяющий в наибольшей степени сохранить витамины, - это растирание их с сахаром без тепловой обработки.

Потери аскорбиновой кислоты при варке варенья и джемов достигают 80%.

Сухие фрукты и ягоды (компотная смесь, к примеру) практически вовсе не содержат витаминов.

Приготовляя кисель из ягод, предварительно отожмите из них сок. Из мезги сварите отвар, процедите, добавьте сахар, заварите разведенным охлажденной водой (соком, сиропом) крахмалом, доведите до кипения (но не кипятите), снимите и, размешивая, добавьте отжатый в начале приготовления сок. Это обогатит кисель витаминами, придаст ему цвет и вкус. Чтобы на поверхности киселя не образовалась пленка, посыпьте его тонким слоем сахарного песка или сахарной пудры.

Моченая брусника - хороший гарнир к мясу и рыбе. Ее можно добавлять в винегреты и салаты. Но за несколько часов до использования добавьте в нее сахар по вкусу.

Очи щенные от кожицы груши, айва, яблоки на воздухе быстро темнеют. Подкислите холодную воду лимонной кислотой и, очищая, опускайте фрукты в нее до начала варки компота или варенья.

Чтобы легче было снять кожицу с персиков, погрузите их на несколько секунд в кипящую воду.

Дыню подавайте к столу охлажденной. Но поскольку холодильник ей противопоказан, держать дыню в нем рекомендуется только перед подачей.

Быстрозамороженные фрукты или ягоды не оттаивайте перед тепловой обработкой, опускайте в кипящую воду как есть - замороженными.

На ягодах малины часто бывают личинки малинного жучка. Чтобы избавиться от них, погрузите ягоды на 10-15 мин в холодный раствор соли (20 г соли на 1 л воды): личинки сами всплывут - слейте их вместе с водой.

Орехи храните в прохладном и сухом месте, иначе грецкие орехи и фисташки могут прогоркнуть, миндаль теряет вкус. Нет смысла хранить орехи больше года = лучше использовать свежие, нового урожая.

Орехи способны вызвать аллергию. Избежать ее и к тому же улучшить вкус грецких орехов, миндаля, фундука, арахиса, кешью можно, подержав орехи в горячей духовке или слегка обжарив на сковороде. Сделайте это обязательно, если купили очищенные орехи.

Полезно добавлять горсть .измельченных орехов в любой овощной или фруктовый салат: они сделают блюдо сытнее и заставят хорошо пережевывать даже очень нежные продукты (вареную свеклу, зеленую фасоль или консервированные фрукты).

Чтобы грецкие орехи легко очищались и ядро оставалось целым, опустите их в кипяток, закройте крышкой и оставьте на 10-15 мин. Воду слейте и расщепите орехи кончиком ножа.

Грецкие орехи приобретут приятный вкус, если перед использованием в кондитерские изделия подсушить их в духовке.

Если орехи пересохли, можно подержать их 5-6 дней в подсоленной воде: вода проникает внутрь, и вкус восстанавливается.

Чтобы удалить тонкую коричневую оболочку, покрывающую ядро миндаля, опустите очищенные от скорлупы ядра на 1 мин в кипящую воду после чего снимите оболочку. Затем промойте ядра проточной водой и высушите на противне в духовке, нагретой до 50-70 °С.

Чтобы миндаль легче было растолочь, посыпьте его сахаром.

Твердую светло-серую скорлупу с фисташек снимают с помощью перочинного ножа. Оболочку с ядра снимают так же, как с миндаля. После очистки фисташки надо сразу высушить, иначе они потеряют глянцевитость и зеленую окраску.

Высушенные абрикосовые ядра вполне заменят миндаль.

Советы по крупам[color=blue]
[/color]
рупу (так же, как муку, соль, сахарный песок и другие сыпучие продукты) хранят в сухом месте н пластмассовых контейнерах или светонепроницаемых емкостях с хорошо подогнанными крышками, а также в холщовых мешочках.

Не храните крупу и муку в полиэтиленовых пакетах!

При необходимости можно подсушить перед хранением крупу муку, соль. Для этого достаточно подержать их на противне в нагретой до 40-50 °С и приоткрытой духовке или разложить тонким слоем в теплом сухом помещении.

Чтобы соль не отсырела, можно прибавить к ней немного крахмала - он не изменит ни цвета, ни вкуса соли. Или и емкость, где хранится соль, положите листок промокательной бумаги - она защитит соль от влаги и не даст образоваться комкам.

В крупах, муке, сушеных фруктах иногда заводятся долгоносики, которые портят продукты. В емкости с этими продуктами, если их котят подольше сохранить, нужно положить марлевые пакетики с солью или неповрежденные зубчики очищенного чеснока. Если н течение 20 мин прокипятить полотняные мешочки в насыщенном растворе соли, то продукты, которые будете в них хранить, жучки не повредят.

Манную крупу, если она долго не используется, желательно время от времени проветривать, высыпав на лист бумаги. Если в ней все же появились комочки, просейте ее.

Рис хорошо хранить в стеклянной банке со стручком жгучего перца.

Геркулес желательно хранить не более 4 месяцев.

Если хотите проверить доброкачественность крупы, насыпьте ее на ладонь, согрейте дыханием и понюхайте: почувствуете запах плесени - в пищу не употребляйте.

Чтобы удалить из КРУПЫ пыль, пустотелые зерна, примеси, промойте ее 2-3 раза в теплой воде. Особенно тщательно и в более горячей воде (60 °С) промывают пшено, на поверхности которого могут быть продукты гидролиза и окисления собственных жиров, придающие готовой каше горьковатый вкус.

Быстроразваривающуюся гречневую ядрицу не надо предварительно обжаривать перед приготовлением рассыпчатой каши, так как в процессе производства крупа уже подвергалась тепловой обработке, а повторное воздействие теплом может повлиять на аминокислотный состав белков - понизится пищевая ценность крупы.

Рассыпчатую кашу при варке не мешают. Крупу для варки засыпают в кипящую подсоленную жидкость и варят на среднем огне до равномерного загустения, после чего закрывают крышкой и доваривают на слабом огне.

Не следует снимать крышку, выпуская пар из кастрюли, иначе рис или гречка не получатся рассыпчатыми.

Варить крупы лучше всего в толстостенных металлических кастрюлях с тяжелыми, плотно пригнанными крышками. В эмалированных кастрюлях каши пригорают.

Рис лучше отваривать не просто в воде, а добавлять в нее растительное масло: на 111/2 стакана риса - 1 ст. ложку масла и 1 десертную ложку соли.

Отменный вкус у риса, отваренного не на воде, а на пару, в холщовом мешочке над котлом с кипящей водой.

Чтобы получить рассыпчатый и вкусный рис, можно варить его в малом количестве бульона с добавлением масла. Когда рис варится, не надо мешать его ложкой, но время от времени встряхивайте кастрюлю, в которой он варится.

Чтобы рис не разварился, можно добавить в кипящую воду при варке сок лимона (1 ст. ложка на 1 л воды). Рис после такой варки будет белым.

Чтобы рисовый суп не помутнел, перед варкой опустите рис в кипящую воду на 3-5 мин, откиньте на сито и лишь потом опустите в бульон.

Перловая крупа, особенно крупная, требует длительной варки, поэтому рекомендуется предварительно замачивать ее около 3 ч.

Гул с перловой крупой не приобретет неприятного синеватого оттенка, если крупу отварить отдельно почти до готовности, а потом положить в суп.

Вязкие и жидкие каши во время варки периодически размешивают. Быстрое размешивание замедляет варку, поэтому движение должно быть медленным. Кусочек сливочного масла, положенный н крупу во время варки, придаст каше нежный вкус.

При варке рисовой каши на молоке не надо класть сахар прямо в кастрюлю во время варки - рис плохо разварится и будет клейким. Надо растворить сахар в небольшом количестве кипятка и добавить в рис, когда он будет готов.

Чтобы на поверхности манной каши при охлаждении ее не образовалась твердая корочка, сразу после окончания варки посыпьте кашу мелким сахарным песком.

Из вязких каш, добавляя в них сырые яйца, готовят котлеты, биточки и запёканки.


Молоко и молочные продукты

Молоко и молочные продукты - исключительно благоприятная среда для развития микроорганизмов, среди которых много болезнетворных. В доме микробы могут попадать в молочные продукты из окружающей среды, с наших рук, с посуды, если она плохо вымыта. Размножаясь в продуктах, микроорганизмы делают их непригодными к употреблению. При несоблюдении правил и сроков хранения, молоко и молочные продукты также могут испортиться под действием происходящих в них химических и биохимических реакций. Испорченные продукты, в свою очередь, могут стать причиной серьезных заболеваний и отравлений. Вот почему так важно знать правила домашнего использования, хранения и приготовления молока и молочных продуктов.

Самое полноценное молоко - свежевыдоенное, парное. Оно обладает бактеригуидностъю, т. e. способностью задерживать размножение попадающих в молоко бактерий и даже убивать их. Чтобы сохранить бактерицидные свойства парного молока, его охлаждают. При температуре 30 °С бактерицидность сохраняется в течение 3 ч., при 15 °С - около 8, при 10 °С - около 24 ч.

Фасованное пастеризованное молоко можно употреблять и пищу без дополнительной тепловой обработки, хотя желательно все же кипятить его. Фасованное пастеризованное молоко в домашних холодильниках может сохраняться без видимого ухудшения качества до 2 суток. При этом вскрытые бумажные и полиэтиленовые пакеты хранить не рекомендуется.

Разливное, фляжное пастеризованное молоко или молоко, продаваемое из цистерн, обязательно надо кипятить перед употреблением, так как оно может содержать возбудителей туберкулеза, бруцеллеза, сибирской язвы, брюшного тифа, полиомиелита, дизентерии и других заболеваний.

Молоко, приобретаемое у индивидуальных владельцев, также следует кипятить.

Стерилизованное молоко получают путем нагревания молока до 120-145 °С, т. e. до такой температуры, при которой полностью уничтожаются все микробы (чего нельзя сказать о пастеризации), поэтому оно может сохраняться даже при комнатной температуре до 20 суток и более. Использовать его можно и как питьевое, и для приготовления тех же блюд, что из пастеризованного.

Некоторые люди страдают непереносимостью свежего молока, которая сопровождается выраженным диатезом, резкими болями в кишечнике, поносом, судорогами и связана с недостаточным количеством фермента лактазы в кишечнике. При этом молочный сахар в кишечнике не расщепляется и становится токсичным для организма. Людям, страдающим непереносимостью свежего молока, рекомендуется заменять его кисломолочными продуктами, в процессе производства которых молочный сахар частично расщепляется под действием молочнокислых микроорганизмов.

Хранить свежее молоко лучше всего в темном и холодном месте. На свету оно теряет значительную часть витаминов А и С.

Молоко не скиснет даже в жаркий день, если налить его в стеклянный или эмалированный кувшин и поставить в емкость с холодной водой. Кувшин накрывают хлопчатобумажной или льняной салфеткой, концы которой надо погрузить в воду С салфетки будет испаряться вода, благодаря чему в кувшине будет поддерживаться достаточно низкая температура.

Каждая хозяйка должна иметь отдельную кастрюлю для кипячения молока, так как горячее молоко имеет свойство поглощать различные запахи. Именно поэтому молоко нельзя держать вблизи таких продуктов, как брынза, салат, соленья и пр.

Кипятите молоко на умеренном огне в алюминиевой кастрюле. Если кипятить на сильном огне в эмалированной посуде, оно наверняка пригорит. Прежде чем налить молоко, ополосните кастрюлю холодной водой. Желательно также положить на дно "сторож" или просто блюдце, чтобы молоко не убежало. Чтобы во время кипячения молока пищевые вещества меньше осаждались на дно и стенки посуды, периодически помешивайте его ложкой.

Хранить кипяченое молоко лучше в чистой эмалированной, стеклянной или фаянсовой посуде, накрытой крышкой, в затемненном прохладном помещении или в холодильнике.

Если молоко пригорело, его надо немедленно перелить в другую посуду, не размешивая. Чтобы устранить вкус пригоревшего молока, добавьте щепотку соли, а кастрюлю с молоком погрузите в холодную воду.

Чтобы молоко при кипячении не пригорело, можно положить в него немного сахара (1 ч. ложку на 1 л), оно к тому же дольше сохранится.

Молоко при кипячении не убежит, если края посуды смазать жиром.

Чтобы при кипячении на поверхности молока не образовалась пенка, мешайте молоко в процессе кипячения, а, как только оно вскипит, быстро остудите.

Из сухого молока можно получить питьевое молоко разной жирности. Обычно в стакан вносят 5 ч. ложек сухого молока, добавляют немного холодной или теплой воды и тщательно размешивают. Постепенно при помешивании добавляют воду до наполнения стакана, затем выливают в кастрюлю и доводят до кипения.

Топленое молоко можно приготовить не только в русской печке или в духовке, но и в обычном термосе. Для этого только что вскипевшее молоко сразу налейте в чистый, сполоснутый горячей водой термос и закройте крышкой - через 6-7 ч молоко станет розовым и ароматным.

Добавив в охлажденное топленое молоко сметану (1 ч. ложку на 1 л молока) и выдержав его в теплом месте, можно приготовить ряженку.

Сливки - продукт с высоким содержанием жира - рекомендуется хранить в темном месте при температуре от 0 до 8 °С не более 3 дней.

Густые жирные сливки (35%-е) хорошо сбиваются в густую пену (для крема или сладкого десерта), обыкновенные 20%-e сливки для этой цели не годятся либо требуют добавления желатина.

Для большей устойчивости массы в сбитые сливки добавляют немного сахара.

Перед сбиванием сливки обязательно охлаждают, затем сбивают, сначала медленно, потом быстрее в густую пену, поставив посуду с ними на лед или в емкость с ледяной водой. Пена должна хорошо удерживаться на веничке.
Сбивают сливки непосредственно перед подачей или использованием. Заблаговременно сбитые сливки быстро портятся и образуют отстой.

Долго и интенсивно размешивать сбитые сливки нельзя - из них собьется масло.

Простокваша переваривается и усваивается значительно лучше молока. Ее можно приготовить и дома. Молоко вскипятите, охладите до 30-35 °С, добавьте к нему готовую простоквашу (2-3 ч. ложки на 1 стакан молока) или сметану (1/2 ст. ложки на 1 стакан молока), все хорошо размешайте, разлейте в стаканы, накройте и поставьте на 18-20 ч в теплое место.

Срок хранения простокваши - не более 3 суток при температуре не выше 8 °С. При хранении простокваши возможно отделение сыворотки. Хорошо перемешайте ее - и консистенция восстановится.

Сметана хорошего качества - густая и однородная - имеет белый или желтоватый цвет, немного кисловатый вкус.

Сметану нельзя замораживать - она станет невкусной, комковатой и выделит сыворотку.

Несвежая сметана приобретает затхлый запах, может горчить и давать отстой.

Хранят сметану в чистой стеклянной или эмалированной посуде с плотной крышкой, в холодильнике или холодном помещении, в темном месте, при температуре от 0 до 8 °С.

Чтобы сметана лучше сбивалась, в нее добавляют немного сырого яичного белка.

Сметана, добавленная в соус или сум, не свернется, если ее предварительно смешать с небольшим количеством молока.

Творог - продукт скоропортящийся. В тепле он быстро закисает, в сырости плесневеет, поэтому хранить его надо в холодильнике, причем не более 2-3 суток. Хранить его надо плотно уложенным в стеклянную или фарфоровую посуду накрытую крышкой, или завернутым в пергамент.

Хорошо сохраняется творог в эмалированной посуде с несколькими кусочками сахара.

Потерявший свежесть творог употреблять непосредственно в пищу не следует, лучше приготовьте из него сырники.

Если творог очень кислый, его можно смешать с равным количеством свежего молока и оставить на 1 ч. Затем, откинув на марлю, положенную на дуршлаг, дать стечь и положить творог под пресс. Творог станет нежным и менее кислым.

Одно важное предупреждение: творог из самопроизвольно скисшего молока ни в коем случае нельзя употреблять в сыром виде, так как он может содержать болезнетворные микроорганизмы. Такой творог можно использовать только для приготовления творожных изделий, подвергаемых тепловой обработке, например сырников, запеканок, вареников и др.

Творог можно приготовить в домашних условиях. Для этого в сырое молоко добавьте сметану или кефир (1 ст. ложку на 1 л молока). Дайте закиснуть, затем поставьте в нагретую духовку на 5-10 мин. Остудите и снова поставьте в духовку на такое же время, затем слейте сыворотку. Вот еще один способ домашнего приготовления творога. Налейте в кастрюлю 1 л свежего молока и подогрейте до 70-80 °С, ни в коем случае не доводя до кипения. Огонь уменьшите и, помешивая молоко, добавьте в него 0,5 л кефира. Через 10-15 мин начнется створаживание: если образующиеся на поверхности хлопья ложкой отводить к центру, будет хорошо видна полоска светлой жидкости под ними. Снимите кастрюлю с огня и охладите содержимое. Чтобы отделить творог от жидкости, откиньте его на сложенную вдвое марлю и, собрав в мешочек, оставьте подвешенным над раковиной (лучше всего с вечера до утра, чтобы жидкость сама стекла). При этом способе кефир можно заменить сметаной или простоквашей, но не самопроизвольно прокисшим молоком, в котором могут оказаться микробы.

Свежую творожную сыворотку можно использовать вместо молока для приготовления молочных супов или вместо воды дня приготовления молочных киселей и желе.

Для приготовления сырников, вареников, пудингов и т. п. нужно брать сухой, отпрессованный творог. Влажный творог желательно положить под пресс, так как под влиянием, повышенной температуры белки творога свертываются, и выделяется вода. Творог надо завернуть в вымытую в кипятке, отжатую и сложенную вдвое марлю или полотняную салфетку, сверток положить между двумя чистыми, ошпаренными кипятком дощечками, сверху положить какой-либо груз и оставить так на 2-3 ч. Затем творог можно пропустить через мясорубку или протереть через сито.

Чем меньше муки в тесте для сырников, тем они вкуснее, а слегка повышенная норма яиц свяжет тесто. Если под рукой нет яиц или в доме кому-то они противопоказаны, можно сделать сырники вовсе без яиц: на 500 г творога надо взять 2 ст. ложки манной крупы, заранее замочив ее в 5 ст. ложках воды, чтобы крупа разбухла; все вместе хорошо перемешать, добавить 1/2 стакана сахарного песка и соль по вкусу и готовить сырники, как указано в рецепте.

Вареники с творогом варят в низкой широкой кастрюле, в подсоленной, спокойно, а не бурно кипящей воде и при слабом нагреве 5-7 мин, пока не всплывут. При сильном нагреве и бурном кипении вареники с творогом расползутся.

Отменного качества творог не требует никакой кулинарной обработки. Внешние качества его достаточно подчеркнуть искусственным приемом: выложить творог горкой в центре блюда и окружить нарядным бордюром из других, соответствующих ему продуктов, по-особому нарезанных или выложенных. То же относится и к сырным деликатесам.

Сыр твердый в домашнем холодильнике в куске может при необходимости храниться 1 месяц, мягкий - не более недели.

Рассольный сыр (чанах, сулугуни, брынза и т. д.) хранят в растворе поваренной соли (на 1 л кипяченой воды - от 10 до 130 г соли).

В холодильнике сыр хранят подальше от морозильной камеры. Если нет холодильника - заверните сыр в ткань, смоченную соленой водой.

Чтобы сыр не подсох, рекомендуется хранить его целым куском; завернув в белую, влажную, намоченную и выжатую хлопчатобумажную ткань и затем в бумагу, полиэтиленовую пленку или фольгу; ткань следует хорошо прополаскивать 1-2 раза в сутки. Можно также положить в посуду с сыром кусочек сахара и плотно накрыть.

Держать сыр следует отдельно от других продуктов, легко впитывающих запахи.

Не нарезайте сыр к столу заранее - он быстро высыхает, теряет присущие ему вкус и аромат.

Чтобы уменьшить Соленость рассольного сыра и придать ему большую мягкость, нарежьте его тонкими ломтиками и обварите кипятком или горячим молоком.

Рокфор нельзя резать тонкими ломтиками, так как он крошится. Чтобы нарезать его, нагрейте нож в горячей воде. Рокфор легко намазывается на хлеб.

Сливочное масло для ежедневного потребления держат в масленке, чтобы оно оставалось мягким, при температуре

10-15 °С, в темном месте, а остальное - при более низкой температуре (3-б °С), завернутым в пергамент.

Если нет холодильника, сливочное масло в течение нескольких дней можно хранить, плотно набив им стеклянную или глиняную посуду; поверхность масла залить чистой холодной водой и закрыть банку крышкой. Воду необходимо менять 1-2 раза в день.

Сохранять в жаркое время сливочное масло можно также, плотно завернув его в пергамент небольшими пачками массой 100-150 г и положив их в очень соленую воду. Чтобы держать пачки на дне, придавите их тарелкой или крышкой. Меняйте воду не реже одного раза в день.

Сливочное масло долго сохраняет вкус, если завернуть его в тонкую тряпочку пропитанную уксусом, и поместить под перевернутую кастрюлю. Туда же положите два кусочка сахара. Чтобы подготовить сливочное масло к длительному хранению, его нужно посолить. Не стоит использовать для этого крупную соль - масло станет пятнистым. Лучше всего приготовить 2%-й раствор соли, перемешать с ним масло, сложить в посуду и залить раствором сверху, чтобы верхний слой не портился.

При длительном хранении сливочное масло приобретает неприятный вкус и запах. Прогорклое сливочное масло залейте холодной водой, прибавьте 1 полную чайную ложку питьевой соды и хорошо размешайте. Слейте воду прибавьте в масло молоко (1 стакан молока на 1 кг масла) и перетопите. Получится масло, на котором можно будет готовить пищу При перетапливании масла, имеющего вкус испорченного, прибавьте ломтик хлеба и оставьте до приобретения им золотистого цвета. Этот ломтик впитает тяжелый запах масла.

Добавляя в размягченное сливочное масло разные продукты, можно изменить и разнообразить его вкус, цвет и запах. Приготовленное с наполнителем масло охлаждают в холодильнике. Охлажденному маслу нетрудно придать форму вертикали: с помощью деревянного пестика, смоченного водой, можно протереть масло через дуршлаг с отверстиями средней величины. С помощью специального ножа, который предварительно обмакивают в теплую воду, вырезают из хорошо охлажденного куска "ракушки".

Нельзя нагревать до кипения соус, заправленный сливочным маслом, так как это разрушает нестойкую эмульсию масла с другими продуктами.

Не рекомендуется жарить продукты на сливочном масле.

В результате длительного теплового воздействия оно теряет свои ценные свойства. Из-за повышенного содержания белков сливочное масло к тому же быстро подгорает, чадит.

Для кулинарных целей и приготовления самых разных видов пищи предназначено топленое масло, представляющее собой фактически чистый молочный жир. Заметим, что для жаренья целесообразно использовать другие животные и растительные жиры, а также некоторые сорта маргарина.

Топленое сливочное масло готовят из сливочного путем вытапливания чистого жира и отделения воды и сыворотки. При нагревании сливочного масла происходит разделение его на чистый жир и сыворотку. При этом белок, содержащийся в сыворотке, появляется на поверхности в виде белых хлопьев, а жир образует следующий слой. В самом низу остается вода. Если верхний слой хлопьев снять, затем слить вытопленный жир (на дне останется еще немного воды), то это и будет масло. Нагревать сливочное масло лучше в достаточно глубокой посуде, чтобы было легче разделить слои.

Снятый с поверхности свернувшийся белок съедобен и может быть использован для приготовления различных блюд.

Чтобы удлинить срок хранения, топленое масло в горячем состоянии расфасовывают в сухие подогретые банки, накрывают крышками, закупоривают и хранят в холодном темном месте.

Это масло, подвергнутое стерилизации при вытапливании, все же не подлежит длительному хранению, хотя хранится в холодильнике лучше сливочного.
Ссылка
Последний раз редактировалось: Tanusha (9 апреля 2008 | 11:55), всего редактировалось 1 раз
Оценить
Нажмите, чтобы просмотреть личную страницу Tanusha
Татьяна, 34 года,  Вологда 
Полина (12.12.2005)Ульяна (23.02.2010)Семён (19.04.2015)
Последний визит: 17 июля 2016 | 11:11
На сайте: c 23 мая 2007
Рейтинг: 2910
– – – – – – – – – – – – – – – –
Ветеран форума
– – – – – – – – – – – – – – – –
Качество продуктов можно исправить


Пригоревшую еду можно спасти, если сразу же переложить ее в чистую кастрюлю, покрыть кастрюлю салфеткой, посыпать сверху солью и продолжать варить.

Пригоревшее молоко не размешивайте ложкой, а как только закипит, перелейте в другую емкость.

Вкус пригоревшего молока можно исправить, если к нему прибавить соли, а сосуд с молоком поставить в холодную воду.

Пригоревшее молоко нужно процеживать через белую чистую тряпочку, каждый раз тщательно ее прополаскивая до тех пор пока привкус горечи не исчезнет.

Если творог очень кислый, смешайте его с равным количеством свежего молока и оставьте на 1 ч. затем, откинув на марлю, положенную в дуршлаг, дайте стечь молоку и положите творог под пресс. Творог станет свежим и нежным.

Чтобы устранить кислоту в твороге, надо завернуть его в марлю, сложенную в 2-3 раза, сжать в комок, концы марли закрутить, положить творог на доску, сверху накрыть другой доской и держать под прессом средней тяжести 2-3 ч.

Засохший сыр надо положить на некоторое время в кислое молоко - он станет мягким и свежим.

Старая высохшая брынза приобретет свежий вкус и вид, если полежит некоторое время в молоке.

Если топленое масло приобрело неприятный запах, положите в него несколько нарезанных сырых морковок.

Прогорклое сливочное масло нужно залить холодной водой, прибавить чайною ложку питьевой соды и тщательно размешать. Слив воду, добавить стакан молока на каждый килограмм масла и перетопить.

Можно также при перетапливании положить в масло ломтик хлеба и оставить его, пока он не приобретет золотистый оттенок. Этот ломтик впитает неприятный запах масла.

Сливочное масло не потемнеет, если заранее капнуть на сковородку несколько капель растительного масла.

Чтобы жир при обжаривании пирожков не чернел, положите в него нарезанный ломтиками сырой картофель.

Чтобы уничтожить неприятные, свойственные прогорклому жиру привкус и запах, необходимо в распущенный на пару жир положить 2 луковицы или 1-2 нарезанные на кусочки картофелины (на 1 кг жира) и прогреть его 1-1,5 ч., периодически помешивая. С поверхности жира удаляют пену и процеживают через ткань.

Чтобы использовать жиры, оставшиеся от жаренья или печения, залейте их холодной водой и прокипятите. Вода извлечет все запахи.

Чтобы придать говяжьему, бараньему или свиному салу вкус масла, надо разрезать его на кусочки, положить в кастрюлю и залить молоком так, чтобы сало было только прикрыто им. Кастрюлю поставить на огонь. Когда молоко хорошо прокипит, надо процедить его. Полученный жир следует хранить в холодном месте.

Чтобы подсолнечное масло при хранении не прогоркло необходимо слить осадок, добавить 1 чайную ложку соли и одно зерно фасоли, раздробленное молотком (на 1 кг масла).

Можно также влить в бутылку с растительным маслом немного холодной воды. Дать постоять день-другой. Осторожно слить очищенное масло. Повторите еще несколько раз. Осадок будет уплотняться. Его можно использовать при приготовлении винегрета, салатов в качестве заправки.

Если майонез, который вы готовите сами, свертывается и не может загустеть, надо взять новый желток в отдельную посуду и вместо масла понемногу прибавлять свернувшийся майонез. После того как майонез исправлен, добавьте необходимое количество растительного масла.

Замерзшие яйца можно разморозить, опустив их на продолжительное время в холодную соленую воду.

Чтобы треснувшие при варке яйца не вытекали, добавьте в воду 1 ст. ложку уксуса.

Надбитые яйца можно варить в подсоленной воде, завернув их в пергаментную бумагу.

Чтобы сварить треснувшее яйцо, нужно натереть трещины лимоном, осторожно опустить яйцо в очень горячую, но не кипящую воду и держать минут десять с момента закипания.

Сваренное всмятку яйцо будет и через несколько дней свежим и вкусным, если его перед едой еще раз опустить в кипяток на 15-20 секунд.

Если ветчина немного засохла и заветрилась, положите ее на полчаса в тарелку с холодным молоком.

Потроша курицу, рыбу не выбрасывайте те кусочки, на которые попала желчь. Хорошо натрите их солью и промойте холодной водой - горечь пройдет.

Сельдь крепкого посола вымачивается холодной водой. Воду меняют каждые 3 - 4 ч. Вымачивают сельдь от 1 до 2 дней в зависимости от ее солености и жесткости.

Чтобы сельдь крепкого посола стала сочнее, после вымачивания разделайте ее и залейте на 3-4 ч. молоком.

Вкус сельди улучшится, если ее вымачивать в настое чая.

Если на банках с консервами из томатов (маринованных помидоров, томата - пюре, томата-пасты) вздулись крышки, нужно выложить содержимое в кастрюлю, хорошо проварить, добавить соль (10 процентов к массе продукта), переложить в чистые банки и снова закупорить.

Увядшую зелень овощей можно освежить, если положить ее на час в холодную воду, к которой прибавить 1 ст. ложку уксуса.

Подмороженные овощи размораживают в холодной воде. Через несколько часов эту воду выливают и наливают другую, слегка подсоленную.

Сладкий привкус слегка подмороженного картофеля обычно исчезает, если выдержать картофель 5-7 дней при температуре плюс 18-20 град.

Если картофель подморожен, прежде чем варить опустите его на минуту в холодную воду, а потом в кипяток, добавив в него немного уксуса.

Старый картофель не почернеет во время варким, если в воду добавить немного винного уксуса, и станет намного вкуснее, если в воду, в которой он варится, добавить немного сахара.

Слегка подмороженный лук, если его медленно оттаивать при температуре 3-5°С, сохраняет свойства свежего лука.

Замерший лук можно употреблять в пищу, не размораживая - вкус его от этого не изменится.

Очень кислую квашенную капусту, лучше не промывать, так как при этом теряются витамины. Перед варкой ее следует отжать и добавить по вкусу сахар или свежую капусту.

Заплесневелые соленые огурцы, грибы нужно вымыть соленой водой, переложить в чистую посуду и залить заново приготовленным более крепким рассолом. Тоже можно сделать и с мочеными яблоками.

Если маринованные грибы начнут плесневеть, то их необходимо перебрать, удалить испорченные, а остальные промыть и залить свежесваренным маринадом, а сверху подсолнечным маслом.

Если горчица засохла, добавьте в нее немного уксуса, сахара и перемешайте.

Можно также восстановить свежесть затвердевшей горчицы, если к ней прибавить постепенно, каплями, немного белого вина.

Картофелина поможет исправить пересоленный соус. За пять минут до подачи к столу положите в соус сырую картофелину и кусочек сахара.

Отсыревшие сушеные грибы досушиваются в духовке или печи, но это приводит к потере аромата.

Если суп пересолен, не рекомендуется разбавлять его водой. Лучше опустить в него марлевый мешочек с мукой, или рисом и прокипятить.

Если при варке бульона пена опустилась на дно кастрюли, влейте стакан холодной воды пена и поднимется на поверхность.

Если рассольник получился недостаточно острым, в него добавляют кипяченый, процеженный огуречный рассол.

Можно освежить черствый хлеб. Если батон или буханку черствого хлеба обрызгать водой и поместить в духовку на 3-5 мин при температуре 150-160°С, то хлеб снова приобретет свойства свежего.

Черствый хлеб можно освежить, налив в кастрюлю немного воды, положите на дно решетку (вода должна быть ниже уровня решетки), а на нее - нарезанный ломтиками черствый хлеб, закройте крышкой и поставьте на огонь, а через 5-12 мин после того, как вода закипела, снимите кастрюлю с огня. Но есть такой хлеб нужно сразу, потому что уже через 2-3 часа он снова зачерствеет.

При недостатке в тесте соли или сахара их нужно растворить дополнительно в небольшом количестве воды и хорошо перемешать с тестом.

Для исправления пересоленного теста следует замесить новую порцию без соли и соединить с пересоленной массой; так же исправляют тесто, оказавшееся слишком сладким.

Если бисквит или кекс подгорел, нужно дать ему остыть, затем теркой или ножом снять подгоревший слой и посыпать сахарной пудрой.

Цедра лимана потеряет горечь, если ее в течение 5 мин подержать в кипятке.

Сморщенные яблоки приобретают свой первоначальный вид, если их положить на несколько часов в холодную воду.

Чрезмерно высохшим и потерявшим вкус грецким орехам можно вернуть первоначальные качества, если, не снимая скорлупы, подержать их 5-6 дней в слегка подсоленной воде.

Сухофрукты могут отсыреть, или в них могут завестись жучки. От влаги сухофрукты освобождаются сушкой при 55-60°С в духовке, а от жучков можно избавиться вымораживанием их в течение недели с дальнейшей сушкой в духовке.

Мутное желе можно осветлить яичным белком. Для этого белок смешайте с холодной водой, влейте в нагретое желе, доведите до кипения, снимите с огня, процедите и оставьте для постепенного осветления.

Если в варенье появились пузырьки газа или пена, пахнущие спиртом, то надо добавить 1/2 стакана сахара на литровую банку и проварить 10 мин на слабом огне.

Залежавшийся кофе в зернах положите в сухую кастрюлю и, непрерывно помешивая, подержите несколько минут на сильном огне, чтобы зерна слегка поджарились. Такая обработка вернет кофе аромат.

Сырые зерна кофе, которые долго держали в закрытой коробке, потеряли аромат. Его можно восстановить, если положить зерна на 10 мин в холодную воду и после этого сразу же высушить в духовке.

Если ваш кофе "убежал" и потерял вкус и аромат, немедленно снимите кофейник с огня и влейте в него чайную ложку холодной воды. Вкус и запах восстановится.
Ссылка
Оценить
Форум / Готовим вкусно! / Советы по кухне
Показать панель форматирования
Предварительный просмотр
Показывать смайлы
Я читал и принимаю правила общения на сайте
Сообщать мне о получении ответов в этой теме


Психологические тесты онлайн
Проверьте свои знания и интуицию, узнайте ваш характер и достойные качества!