Реклама
Психологические тесты онлайн
Проверьте свои знания и интуицию, узнайте ваш характер и достойные качества!
Posobie.info – полезный сайт для родителей Введите номер пособия и выиграйте ценные призы!
Войти
Регистрация
I триместр
II триместр
III триместр
Первые недели
Малыш до года
От года до 3 лет
От 3 до 7 лет
Читай
Общайся
Выигрывай
Сервисы
Фотоконкурсы
Правила форума
Форум / Здоровье /

Правда о колбасе

1 2  далее »
Нажмите, чтобы просмотреть личную страницу МедвеженокМ
Елена, 42 года,  Москва 
Виктория (27.03.2008)
Последний визит: 17 июля 2018 | 10:21
На сайте: c 23 июля 2008
Рейтинг: 12625
– – – – – – – – – – – – – – – –
Ветеран форума
– – – – – – – – – – – – – – – –
Обожаю колбасу, для меня это самое основное блюдо, могу есть ее с чем угодно... Вот только пугает иногда вопрос "что я ем? из чего та самая колбаска, которая так аппетитно просится в рот?" Наткнулась на просторе инета вот на такую статейку и честно говоря задумалась над тем, чем же мы будем питаться лет эдак через 10-20? Неужели ничего действительно настоящего не останется?

Волею судьбы я занялся проблемами пищевой промышленности. И первой поставленной передо мной задачей было выяснить, какие химические добавки можно найти в наиболее распространенных продуктах питания. Оказалось, что наряду с загустителями, ароматизаторами, структурообразователями, красителями, подсластителями, подкисли-телями, белковыми добавками, водоудерживающими агентами и прочим, иногда в продукты питания добавляют и весьма специфические вещества. Например, существуют специальные ароматические смеси, имитирующие вкус определенных продуктов. В колбасы добавляют ароматические композиции, имитирующие вкус докторской, любительской и других колбас (я насчитал не менее 50 имитаторов ароматов).

Уже появились добавки, ликвидирующие вкус мяса. Другими словами, сегодня технологи пищевой промышленности могут взять куриное мясо, избавиться от запаха курятины и заменить его, например, запахом говядины.
Кроме того, есть добавки, убирающие аромат подпорченного (то есть протухшего) сырого мяса. Экономический эффект налицо.
Разработаны белковые составы (на основе молочного и/или соевого белков), которые могут заменять в колбасе мясо. Причем такую замену невозможно обнаружить стандартными методами контроля качества, которые сегодня используют на колбасных заводах. Получается, что колбасу можно выпускать совсем без мяса. Например, на семинаре в ВНИИМП (Всероссийском НИИ мясной промышленности) всем давали попробовать полукопченую колбасу следующего состава (рецептура прилагалась):

Говядина жилованная 1 сорта 5%
Эмульсия из говядины 25%
Эмульсия шкурки 25%
Шпиг боковой 18%
Гранулы соевого изолята 25%
Крахмал 2 %

Итого 100%

К 100 кг этой смеси добавляют 2,5 кг соли, 7,5 г нитрита натрия и 700 г смеси специй (в данном случае это был имитатор вкуса колбасы «Таллиннская»). Кроме того, можно прибавить 1-2% молочного белка. Себестоимость такой колбасы около 40 руб/кг. Честно говоря, мне она показалась невкусной. Не очень понятно, зачем в нее все-таки положили 5% настоящего мяса - его можно было заменить крахмалом или соевым белком, получилось бы еще дешевле.

Еще более интересные факты мне сообщили в кулуарах этого же семинара во ВНИИМП. Говорят, что в некоторых местах нашей необъятной страны берут филе недорогой рыбы, с помощью двуокиси титана придают ему белый цвет и продают как филе трески (детали данной технологии мне неизвестны) . А еще есть технология получения филе красной рыбы из более дешевых сортов (плюс соответствующий краситель и ароматизатор). Обо всем известных «крабовых палочках» я уже и не говорю.

Существует также технология подделки сырого кускового мяса: мелко порубленный фарш мяса второго сорта специальным шприцом впрыскивают в цельные большие куски мяса высшего сорта. При разрезе эту добавку не будет видно. Понятно, что такое нашпигованное мясо продают как высший сорт.

Мне тут же пришло в голову, как можно дополнительно оптимизировать подобную технологию. Например, фарш из мяса второго сорта можно заменить эмульсией шкурки (см. выше состав колбасы), а то и сдобренный соответствующими красителем и ароматизатором порошок из рогов и копыт (тоже белок!). Так что если лет через десять вы в магазине купили мясо высшего сорта, нашпигованное всего лишь мясом второго сорта, то можете считать, что вам крупно повезло.

Пищевая композиция вместо фарша

Пищевая композиция это то, чем разбавляют мясо, чтобы колбасы получилось побольше. Сотрудники Всероссийского научно-исследовательского института мясной промышленности им. В.М.Горбатова предлагают использовать для производства колбас, сосисок и котлет солодовую пивную дробину. Это отход пивного производства, а точнее, перебродивший солод с дрожжами. Его так много, что рука не поднимается выбросить. Дробину сушат, измельчают и получают муку (такая линия установлена на ООО «Тобо-Очаково» в Москве). Мука эта не токсична, в ней нет вредных микробов и плесени, зато много белков, железа, цинка и витамина Е. Белковый компонент пивной дробины достаточно легко переваривается панкреатином, пищеварительным ферментом крупного рогатого скота, а значит, и людям она пойдет на пользу...

Опытные образцы полукопченой колбасы «Егерская», вареной колбасы «Старомосковская», сосисок «Крестьянские» и «Котлет сочных из говядины с чесноком» изготовили на Бирюлевском мясоперерабатывающем комбинате. В колбасы и сосиски обычно добавляют соевую муку, однако на этот раз ее место заняла мука из пивной дробины (от 1 до 3% сырья). В котлетах дробиной заменили 3% жирной говядины.
Получилась колбаса вполне товарного вида - упругая и равномерно розовая. Разработчики утверждают, что колбасы с дробиной пахнут не хуже обычных, а сосиски к тому же, имеют «приятный вкус и аромат, свойственные готовым сосискам». Котлетный фарш получается розовый, не прилипает к стенкам формовочной машины, а сами котлеты при жарке сохраняют форму и отличаются сочностью.

Безнитритная колбаса

Исследования подмосковных ученых из Института биофизики клетки РАН (Пущино) показали, что сохранить мясной фарш или изделия из него - те же сосиски и вареные колбасы можно и без нитритов или нитратов. Добавляют эти далеко не безвредные вещества, не красоты ради, а потому, что они увеличивают срок хранения продуктов. Альтернативой могут стать вещества, которые есть в любой живой клетке - никотинамид-динуклеотид (НАДН) и аденозинтрифосфорная кислота (АТФ), а также некоторые вполне безвредные дикарбоновые кислоты. Всего килограмм этих веществ на тонну мяса позволит хранить сделанную из этого мяса колбасу не два три дня, как обычно, а два-три месяца.
Колбаса без нитритов имеет вполне колбасный розовый цвет благодаря специальным натуральным добавкам. И по вкусу она ничуть не хуже, а то и лучше обычной, поскольку не покрывается неприятным скользким налетом на другой день после покупки.
Дело в том, что эти вещества помогают ферментам быстро израсходовать кислород , находящийся в мясе.
Когда мясо гомогенизируют, то есть делают фарш, клетки разрушаются. В результате в митохондриях накапливается избыточное количество активных форм кислорода. Образующийся при этом супероксид разрушает белки и липиды, и мясо портится.

Следовательно, из фарша надо удалить лишний кислород - потенциальный источник супероксида. Можно просто откачать воздух из емкости с фаршем, но это полумера, поскольку кислород из цитоплазмы мышечных клеток таким способом удалить невозможно. Другой способ ввести в фарш нитриты и консерванты, которые блокируют превращения клеточного кислорода в супероксид. Увы, есть данные, что нитриты обладают канцерогенным действием, поэтому даже небольших количеств этих соединений хотелось бы избежать.

Метод, который разработан в Институте биофизики клетки РАН, принципиально иной: избавляться от кислорода в тканях с помощью так называемых природных субстратов клеточного дыхания, то есть НАДН и АТФ. В митохондриях они окисляются, и на это быстро тратится кислород из клеточной цитоплазмы и кровеносных сосудов. Оказалось, что такой метод действительно предотвращает образование вредных перекисей, а также микробное обсеменение продукции. Колбаса с подобным консервантом хранится в холодильнике почти три месяца.
К сожалению, промышленники использовать новую технологию не торопятся. Это и понятно: обычную колбасу, не съеденную сегодня, завтра приходится выбрасывать.
А эта пролежит гораздо дольше, и выбрасывать ничего не придется. Явный проигрыш для производителя! А здоровье остается, увы, за кадром - ведь в ГОСТах официально разрешены добавки нитритов до 10%!


Фенол в колбасе: вам нарезать или куском

Химики из Астрахани разработали простую и быструю методику, позволяющую определить концентрацию фенолов в копченых мясных и рыбных продуктах. Результаты анализа настораживают. Об этих результатах и о самой методике авторы рассказали на II Международном симпозиуме «Разделение и концентрирование в аналитической химии и радиохимии» в конце 2005 года. Оказалось, что в продаже бывает колбаса, которую просто нельзя есть!
Дело в том, что любое копчение с точки зрения здоровья - предприятие рискованное. Потому что коптильная жидкость (именно с ее помощью, а не в дыму, сегодня «коптят» большую часть продуктов) - это смесь самых разных соединений, в том числе и весьма опасных, а порой и токсичных. Есть там и различные фе-нольные соединения, и сам фенол.
Конечно, исследователи сначала постарались выяснить, какие именно соединения отвечают за тот самый несравненный аромат копчености, который так нравится любителям копченой рыбки и колбаски. Для начала смешали три наиболее очевидных и как будто самых «выразительных» в смысле аромата вещества, кстати говоря и наименее токсичных. Причем смешали не наобум, а в той же пропорции, что и в конденсате дыма. Увы, оказалось, что аромат такой композиции лишь отдаленно напоминал аромат исходного дымового конденсата. Тогда ученые определили, какие еще фенольные соединения входят в этот конденсат. И среди многочисленных компонентов нашли обычный фенол - вещество весьма токсичное. И немало.

Оказалось, что после обработки коптильной жидкостью в некоторых колбасах общая концентрация всех фенолов измеряется миллиграммами на килограмм, а в нескольких образцах достигает 18 мг на каждый килограмм продукта. Конечно, не все эти фенолы в равной степени вредны для человека, но обычного фенола там довольно много. Если же учесть, что его ПДК для воды, например, составляет 1 мг на тонну (0,001 мг/л) , то лучше бы технологам придумать, как от него избавляться, прежде чем коптить колбасу и рыбу. А нам до тех пор, пожалуй, лучше сократить потребление копченостей.

Ссылка
Оценить
Нажмите, чтобы просмотреть личную страницу Natrix
Елена,  Posobie.info 
Саша (01.03.2006)Паша (02.11.2013)
Последний визит: 17 февраля 2019 | 11:44
На сайте: c 5 августа 2006
Рейтинг: 6725
– – – – – – – – – – – – – – – –
Надежда и опора сайта
Победитель конкурса Декабрьский мистер
– – – – – – – – – – – – – – – –
Да уже давно известно, что мяса в колбасе 5% Smile И вообще, все это несъедобно Smile
Оценить
Нажмите, чтобы просмотреть личную страницу МедвеженокМ
Елена, 42 года,  Москва 
Виктория (27.03.2008)
Последний визит: 17 июля 2018 | 10:21
На сайте: c 23 июля 2008
Рейтинг: 12625
– – – – – – – – – – – – – – – –
Ветеран форума
– – – – – – – – – – – – – – – –
В ответ на сообщение Natrix от Чт Ноя 20, 2008 5:07 дня/вечера:
что мяса в колбасе 5%

этим точно уже никого не удивишь, но вот что составляет остальные 95%, я честно говоря не знала, вернее слышала, что добавляют манку, сою, туалетную бумагу.. но чтобы солодовую пивную дробину добавляли и фенол, вот это для меня новость!
Мы на днях с мужем купили рульку на кости, а когда разрезали - просто обалдели - внутри оказалась соя!!! Теперь умудряются даже как-то внутрь к кости закачивать! Ничего святого у людеееей cry !!!! А как же быть нам - почитателям колбасы? cry cranky
Оценить
Нажмите, чтобы просмотреть личную страницу Natrix
Елена,  Posobie.info 
Саша (01.03.2006)Паша (02.11.2013)
Последний визит: 17 февраля 2019 | 11:44
На сайте: c 5 августа 2006
Рейтинг: 6725
– – – – – – – – – – – – – – – –
Надежда и опора сайта
Победитель конкурса Декабрьский мистер
– – – – – – – – – – – – – – – –
В ответ на сообщение Медвеженок от Чт Ноя 20, 2008 4:31 дня/вечера:
А как же быть нам - почитателям колбасы?


Да, тяжело. Иногда так хочется сосисочку Smile

Добавлено спустя 1 минуту 23 секунды:

Кстати, вот это интересная передачка: https://posobie.info/viewtopic.php?p=310459#310459
Оценить
Нажмите, чтобы просмотреть личную страницу Alenka_net
Алёна, 36 лет,  Москва 
Екатерина (17.06.2008)
Последний визит: 28 мая 2011 | 3:06
На сайте: c 20 октября 2008
Рейтинг: 436
– – – – – – – – – – – – – – – –
Постоянный участник
– – – – – – – – – – – – – – – –
 Личная страница   Сообщения (304)   Фотоальбом   Личное сообщение 
Ой девочки, я очень люблю колбасу, но было время когда есть ее не могла. У меня папа, еще в советские годы (когда на повара учился) проходил практику на мясокомбинате. Ну так он рассказывал, что по оборудованию, ну там где мясо рубят измельчают и т.д. ночью бегают голодные крысы, ну и некоторые не всегда успевают убежать, вот и получается колбаса с крысятиной. Конечно понимаю, что сейчас за качеством стали следить лучше, но все равно иногда как-то страшновато.
Оценить
Нажмите, чтобы просмотреть личную страницу Верашка
Вероника
– – – – – – – – – – – – – – – –
Чтобы установить себе персональный девиз, оставьте на форуме 500 сообщений Дети - самый лучший будильник.
Елизавета (18.06.2001)
Последний визит: 22 мая 2016 | 19:03
На сайте: c 29 мая 2007
Рейтинг: 846
– – – – – – – – – – – – – – – –
Постоянный участник
– – – – – – – – – – – – – – – –
 Личная страница   Сообщения (996)   Фотоальбом   Личное сообщение 
крысами часто пугают...всех hysterical Что значит ночью бегают? а днем что не бегают то? мясокомбинаты ночью не стоят, а работают.
Туалетную бумагу не кладут в колбасу. Это соя или крахмал безвкусные. Нитриты еще добавляют чтобы цвет колбаски был розовый. А то потребитель то не берёт страшнненькую по цвету серенькую- а она то как раз лучше. Потребитель хочет розовую ...ну и ест нитриты...В регионы чаше идёт колбаса фиговая, простите за выражение. Мой муж работал на мяскомбиниет, и я с пещевкой работаю. И в упомянутом НИИ бывала не один раз.
Запах копчения придают всему жидким дымом- жидкость химическая такая.
Знаете это опыт определённый. Я вот не могу описать как, но я вижу сою на глаз на разрезе. Как бы там не втирали- что она отсутствует в продукте- наклеют большую наклейку бывает...
Вообще стараюсь при покупке колбасы- покупать сделанную по ГОСТу, не по ТУ. Больше шансов- что будет мясо. Смотрю состав обязательно...соя, мясо птицы отметаю сразу. Хотя соя то ни так страшна, она всё таки растительный белок, худо с неё не будет. Просто обидно когда врут.
Оценить
Нажмите, чтобы просмотреть личную страницу МедвеженокМ
Елена, 42 года,  Москва 
Виктория (27.03.2008)
Последний визит: 17 июля 2018 | 10:21
На сайте: c 23 июля 2008
Рейтинг: 12625
– – – – – – – – – – – – – – – –
Ветеран форума
– – – – – – – – – – – – – – – –
В ответ на сообщение Верашка от Чт Ноя 20, 2008 6:34 дня/вечера:
Просто обидно когда врут.


вот именно, но еще и цену вламывают запредельную, мол - это же из мяса!!!!
Оценить
Нажмите, чтобы просмотреть личную страницу Сияние
Лилия, 36 лет,    
Алексей (10.09.2006)Макар (30.06.2011)
Последний визит: 4 июня 2013 | 23:47
На сайте: c 3 октября 2006
Рейтинг: 222
– – – – – – – – – – – – – – – –
Недавно здесь
– – – – – – – – – – – – – – – –
 Личная страница   Сообщения (2)   Фотоальбом   Личное сообщение 
Что тут еще скажешь? Приятного аппетита!Smile
Оценить
Нажмите, чтобы просмотреть личную страницу Natrix
Елена,  Posobie.info 
Саша (01.03.2006)Паша (02.11.2013)
Последний визит: 17 февраля 2019 | 11:44
На сайте: c 5 августа 2006
Рейтинг: 6725
– – – – – – – – – – – – – – – –
Надежда и опора сайта
Победитель конкурса Декабрьский мистер
– – – – – – – – – – – – – – – –
В ответ на сообщение Верашка от Чт Ноя 20, 2008 5:34 дня/вечера:
Хотя соя то ни так страшна, она всё таки растительный белок, худо с неё не будет.


А ведь большинство сои генномодифицировано. Знать бы чем это потом обернется Evrika
Оценить
Нажмите, чтобы просмотреть личную страницу Юлtus
Юлия, 41 год,  Москва 
– – – – – – – – – – – – – – – –
Чтобы установить себе персональный девиз, оставьте на форуме 500 сообщений Жизнь прекрасна! И я вместе с ней!
Александр (31.05.2000)Евгений (31.10.2006)
Последний визит: 25 марта 2018 | 17:56
На сайте: c 27 марта 2008
Рейтинг: 3857
– – – – – – – – – – – – – – – –
Ветеран форума
– – – – – – – – – – – – – – – –
Да. Все это конечно понятно, да и давно известно, что хорошего в нашей колбасе маловато. Но скажите, неужели вы вообще не покупаете и не кушаете эту "ужасную" колбасу? Или после этой статьи резко перестанете ее покупать? По-моему без нее все-таки тяжеловато обойтись...

Да, я пытаюсь выбрать по возможности что-то поприличней, конечно же дети до определенного возраста ее не получают, но у нас в холодильнике, при всей ее ужасности, колбаса есть всегда.
Последний раз редактировалось: Юлtus (20 ноября 2008 | 22:11), всего редактировалось 1 раз
Оценить
Нажмите, чтобы просмотреть личную страницу Верашка
Вероника
– – – – – – – – – – – – – – – –
Чтобы установить себе персональный девиз, оставьте на форуме 500 сообщений Дети - самый лучший будильник.
Елизавета (18.06.2001)
Последний визит: 22 мая 2016 | 19:03
На сайте: c 29 мая 2007
Рейтинг: 846
– – – – – – – – – – – – – – – –
Постоянный участник
– – – – – – – – – – – – – – – –
 Личная страница   Сообщения (996)   Фотоальбом   Личное сообщение 
Natrix
В ответ на сообщение Верашка от Чт Ноя 20, 2008 5:34 дня/вечера:
Хотя соя то ни так страшна, она всё таки растительный белок, худо с неё не будет.


А ведь большинство сои генномодифицировано. Знать бы чем это потом обернется Evrika


Да, я это знаю. Я как раз работаю с ГМИ. Много его еще идёт ГМИ, не только соя. Просто соя то на слуху.
А то, что мясо то в колбасу кладут...а какое? тут еще подвох. Одно время к нам гнали запасы мирового сообщества- мясо которое пролежало 20 лет замороженным в хранилищах. Вот как считать- свежее оно или нет? если по всем параметрам анализа оно свежее. Его как раз на переработку в колбасы привозили.
Оценить
Нажмите, чтобы просмотреть личную страницу Noviriska
Ирина, 42 года,  Одинцово-10 
– – – – – – – – – – – – – – – –
Чтобы установить себе персональный девиз, оставьте на форуме 500 сообщений Эээх, красота я, красота, красота неписана...
Татьяна (16.09.2004)Елена (25.09.2006)
На сайте: c 24 марта 2007
Рейтинг: 2848
– – – – – – – – – – – – – – – –
Ветеран форума
– – – – – – – – – – – – – – – –
 Личная страница   Сообщения (3373)   Фотоальбом   Личное сообщение 
В ответ на сообщение Верашка от Чт Ноя 20, 2008 11:55 дня/вечера:
Да, я это знаю


Во! Человек, можно сказать, в этой сфере работает, а до сих пор колбаску кушает!!! respect Мдя... Страшно жить на этом свете... Хотя в последнее время все чаще нарываюсь на, мягко говоря, невкусную продукцию. И ведь покупала то, что обычно, тех же производителей... Совсем стали что-то туда напихивать чересчур много посторонних ингридиентов..
Оценить
Нажмите, чтобы просмотреть личную страницу МедвеженокМ
Елена, 42 года,  Москва 
Виктория (27.03.2008)
Последний визит: 17 июля 2018 | 10:21
На сайте: c 23 июля 2008
Рейтинг: 12625
– – – – – – – – – – – – – – – –
Ветеран форума
– – – – – – – – – – – – – – – –
В ответ на сообщение Юлtus от Чт Ноя 20, 2008 11:10 дня/вечера:
Но скажите, неужели вы вообще не покупаете и не кушаете эту "ужасную" колбасу? Или после этой статьи резко перестанете ее покупать? По-моему без нее все-таки тяжеловато обойтись...


Без колбасы не обойтись никак!!! Но я заметила, что как только открывается какой-то новый мясокомбинат, появляется новая марка - можно смело пол годика покупать у них колбаску, т.к. у них в этот период борьба за качество, чтобы добраться до клиента, надо сделать повкуснее и помяснее, например, не 5% мяса, а 6% ( hysterical ). А как только завоевывают признание клиентов, все, продукцию брать не стоит, начинается сплошная химия, чтоб удешевить производство! А если честно, то сейчас, после стольких разговоров про состав колбасы и насмотревшись вот на это ужасающее "качество", заметила, что меньше стала покупать колбасы и разных нарезок. Понятно, что без нее никуда, но... как-то даже иной раз противно на прилавок смотреть...
Оценить
Нажмите, чтобы просмотреть личную страницу Верашка
Вероника
– – – – – – – – – – – – – – – –
Чтобы установить себе персональный девиз, оставьте на форуме 500 сообщений Дети - самый лучший будильник.
Елизавета (18.06.2001)
Последний визит: 22 мая 2016 | 19:03
На сайте: c 29 мая 2007
Рейтинг: 846
– – – – – – – – – – – – – – – –
Постоянный участник
– – – – – – – – – – – – – – – –
 Личная страница   Сообщения (996)   Фотоальбом   Личное сообщение 
нарезку готовую я вообще в жизни не возьму! Туда скорее всего с истекающим сроком годности пускают колбаску, если вообще не истёкшим. Насколько помыты и продезинфицированы ножи, что её нарезали? Часто- не продалась ...а они на следующий день на неё новую этикетку ляпают с новой датой. Уж лучше батон и самому порезать.
Всегда смотрю на поверхность батона колбасы. Никаких белых налётов! Конечно они батоны протирают подсолнечным маслом, так что если сильно блестит- тоже не возьму.
Оценить
Нажмите, чтобы просмотреть личную страницу Юлtus
Юлия, 41 год,  Москва 
– – – – – – – – – – – – – – – –
Чтобы установить себе персональный девиз, оставьте на форуме 500 сообщений Жизнь прекрасна! И я вместе с ней!
Александр (31.05.2000)Евгений (31.10.2006)
Последний визит: 25 марта 2018 | 17:56
На сайте: c 27 марта 2008
Рейтинг: 3857
– – – – – – – – – – – – – – – –
Ветеран форума
– – – – – – – – – – – – – – – –
В ответ на сообщение Верашка от Пт Ноя 21, 2008 1:30 дня/вечера:
нарезку готовую я вообще в жизни не возьму!


Да, я тоже можно сказать брезгую. Не понимаю людей, которые просят порезать. Неужели проблема самой пару кусков на бутерброд отпилить?! cranky
Оценить
Форум / Здоровье / Правда о колбасе 1 2  далее »
Показать панель форматирования
Предварительный просмотр
Показывать смайлы
Я читал и принимаю правила общения на сайте
Сообщать мне о получении ответов в этой теме