Вредные вещества в пище: найти и обезвредить!

Всем известно, что пища является источником энергии. Однако помимо необходимых веществ она может содержать различные по химической структуре соединения, не только не имеющие пищевой ценности, но и представляющие опасность для организма человека — вредные и токсические вещества в пище.

Необходимо помнить, что жизнедеятельность человека неуклонно ведет к загрязнению среды его обитания, из которой мы и получаем продукты питания, следовательно, необходимо разбираться в разнообразии пищевых загрязнителей и стараться не допускать их попадания в окружающую среду.

Вредные вещества в пище условно могут быть разделены на две группы.

Первая группа — это собственно природные компоненты пищевых продуктов (специфичные именно для определенного вида продукта растительного или животного происхождения), которые при обычном или излишнем использовании могут вызвать негативные реакции организма. Она представлена большим перечнем биологически активных и токсических элементов, которые в свою очередь разделяются на группы, различающиеся по строению и механизму действия. К ним относятся:

  • антивитамины
  • алкалоиды
  • вещества угнетающие усвоение минеральных веществ
  • алкоголь
  • цианогенные гликозиды и др.

О вредном воздействии этих веществ как правило, известно, заранее (например, о том, что нельзя есть зеленый картофель, так как содержит соланин).

Вторая группа представлена вредными веществами, не свойственными пищевым продуктам и попадающими в пищу из окружающей среды. Как правило, это химические вещества, вносимые в пищу специально для достижения технологического эффекта, или загрязнители пищи химической или биологической природы.

Загрязнители пищевых продуктов, попадающие из окружающей среды, представляют наибольшую опасность для здоровья, особенно если речь идет о детях. В свою очередь истинные загрязнители пищевых продуктов делятся на вещества природного (биологического) и химического происхождения.

Биологические загрязнители пищевых продуктов:

  • бактериальные токсины;
  • ботулинические токсины;
  • микотоксины (токсины микроскопических грибов);
  • токсины одноклеточных и многоклеточных водорослей.

Химические загрязнители пищевых продуктов:

  • металлы — к ним относятся ртуть, свинец, хром, мышьяк, кадмий, кобальт, олово, никель;
  • пестициды и продукты их метаболизма: органические инсектициды, метилбромид;
  • нитраты, нитриты, полициклические ароматические соединения, стимуляторы роста сельскохозяйственных животных и др.;
  • радиоизотопы (изотоп какого-либо элемента, который испускает радиоактивное излучение во время его превращения в другой элемент).

Основным путем загрязнения пищевых продуктов радиоизотопами является почва, там их впитывают растения, и далее они с продуктами растительного происхождения попадают в организм человека. Наибольшую опасность для здоровья представляют стронций 90 и цезий 137.

Степень загрязнения пищевых продуктов напрямую зависит от степени загрязнения окружающей среды. Вредные вещества, попадающие в нее в результате жизнедеятельности человека, накапливаются в почве, атмосферном воздухе, воде, а, следовательно, передвигаясь по цепочке, неизбежно попадают в организм человека и вызывают нарушения здоровья.

С точки зрения распространения и токсичности наиболее опасными загрязнителями пищевых продуктов являются тяжелые металлы, пестициды и продукты их обмена, радионуклиды, полициклические ароматические углеводороды, нитраты, нитриты.

Нитраты и нитриты

В сельском хозяйстве в качестве высокоэффективных минеральных удобрений широко используются соли азотной кислоты — нитраты натрия, калия, аммония и кальция.

Процесс внесения нитратов в почву сопровождается накоплением данных соединений в тканях растений. Нитраты малотоксичны, но они являются предшественниками N-нитрозосоединений, обладающих канцерогенным действием, то есть предрасполагают к развитию онкологических заболеваний. В зерновых культурах и овощах в условиях повышенной влажности, а также в желудочно-кишечном тракте при участии микрофлоры нитраты восстанавливаются в нитриты (соли азотной кислоты).

Нитриты натрия широко используются в качестве консерванта в пищевой промышленности при приготовлении колбас, мясных консервов, т.е. "взрослых" продуктов и не используются в производстве детского питания.

Боремся с нитратами

Вредные вещества в пище

Основная масса нитратов поступает в растения через корневую систему и движется к листьям. Высокой способностью накапливать нитраты отличаются шпинат, салат, свекла, редька, редис, петрушка, сельдерей, укроп, ревень, бахчевые растения. Особенно высокая концентрация нитратов в капусте — в кочерыжке и прожилках листьев, у огурца — в хвостике, у щавеля, укропа — в черешке, у моркови, редьки — в нижней части корня.

Содержание нитратов снижается при чистке, вымачивании, отваривании. При чистке от растения отделяют и выбрасывают наиболее нитратные части. Оставшиеся части растений вымачивают воде, что позволяет снизить концентрацию нитратов еще на 25%. Вымачивать можно так: очищенные от прожилок листья замочить в воде на 1-2 часа, затем воду слить и налить новую, вымачивать еще 1-2 часа, в третьей воде их можно оставить на ночь. К сожалению, вымачивание эффективно лишь для листовых овощей: капусты, щавеля, петрушки.

Более эффективна горячая водная вытяжка (отваривание), извлекающая до 85% нитратов из овощей, в том числе из корнеплодов (моркови, свеклы). Отвар необходимо сливать горячим, так как при остывании часть нитратов возвращается из отвара в корнеплод.

Пестициды

К серьезным проблемам со здоровьем приводит попадание в пищу сельскохозяйственных ядохимикатов, к которым относятся пестициды. Они широко используются в сельском хозяйстве для защиты растений от болезней, сорняков, вредителей, что увеличивает опасность попадания их остаточных количеств в пищу и оказания неблагоприятного воздействия на организм человека.

Застраховаться от поступления пестицидов в организм можно только одним способом — не покупать продукты питания на "стихийных рынках".

Смыть пестициды?Известно, что фрукты, ягоды и листовые овощи отмываются от пестицидов под проточной водой примерно на 60%.

Эффективным также является удаление пестицидов путем механического снятия кожуры, кожицы, скорлупы, листьев. Максимальное освобождение от остаточных количеств пестицидов цитрусовых, яблок, груш, бананов, персиков, дынь достигается при удалении их кожуры. Измельчение и бланшировка, а также любая термическая обработка (обжаривание, варка, тушение) способствуют снижению содержания пестицидов в продуктах в 3 раза.

Полициклические ароматические углеводороды

Вредные вещества в пище

К ним относятся бензпирен, 20-метилхолантрен и др. Они оказывают канцерогенное действие при поступлении в организм даже в незначительных дозах (миллиграммах или микрограммах).

Полициклические ароматические углеводороды можно обнаружить во многих пищевых продуктах (овощах, фруктах, копченостях, жареных на углях мясных продуктах), так как их источниками являются технологическая и кулинарная обработка — копчение, особенно в домашних условиях, и факторы загрязнения окружающей среды — отработанные газы внутреннего сгорания, промышленные сточные воды, различные виды упаковочного материала (некоторые целлофановые и жестяные упаковки), сажа и прочее. Поэтому из детского рациона следует исключить копченые продукты.

Полихлорированные дифенилы

Это высокомолекулярные хлорсодержащие соединения, попадающие в окружающую среду с отходами промышленного и химического производства, способные накапливаться в жировых тканях животных и, следовательно, жиросодержащих продуктах питания. Использование продуктов содержащих такие вредные вещества приводит к острым отравлениям, начальными проявлениями которых могут быть лихорадка, рвота, понос.

                       
                           
Сервис
линеечки
                       
                                           
                           
Консультации
и ответы
                       
                           
Поиск
подруг
                       
                   

Диоксины

Диоксины — одни из самых вредных химических загрязнителей окружающей среды и продуктов питания. Они являются побочными продуктами производства пластмасс, пестицидов, бумаги. Диоксины обладают канцерогенными и иммунотоксическими свойствами, очень устойчивы в окружающей среде — следовательно, попадают в корм животных, накапливаются в их жировых тканях, молоке и попадают в жиросодержащие продукты — масла, жиры, мясо, молоко. Особо сильно загрязнены диоксинами морепродукты, так как они являются биологическими фильтрами среды обитания, пропускающими через себя загрязненную воду.

Тяжелые металлы

Тяжелые металлы широко распространены в живой природе и постоянно обнаруживаются в пищевых продуктах.

Большинство тяжелых металлов являются незаменимыми пищевыми веществами, а к потенциально опасным для здоровья, т.е. токсичным относится кадмий, ртуть, свинец и олово. Загрязнение пищевых продуктов тяжелыми металлами происходит за счет выбросов промышленных предприятий и городского транспорта.

За счет обработки продуктов питания от вредных веществ  — тщательного мытья, чистки продуктов, отделения малоценных частей можно удалить от 20 до 40% тяжелых металлов.

Отравление токсичными тяжелыми металлами — ртутью, свинцом, оловом, как правило, возможно только на вредном производстве.

Стимуляторы роста животных

Прежде всего, к ним относятся гормоны и антибиотики. В сельском хозяйстве для быстрого роста мышечной ткани животных применяются, как правило, анаболические гормоны, позволяющие при регулярном использовании увеличить мышечную (пищевую) массу животных. Наряду с гормонами для выращивания мясистого и здорового скота широко используются антибиотики. Как известно, определенная часть антибиотиков не выводится из организма.

У животных также антибиотик частично остается в мясе, молоке. При использовании такого продукта возрастает риск развития аллергических реакций, нарушения местного иммунитета, изменения микрофлоры кишечника. В детском питании запрещено использование самих лекарственных веществ и продуктов, выращенных с их помощью.

Стоит отметить, что такие вредные вещества как  тяжелые металлы и стимуляторы роста животных относятся к достаточно вредным, но контролируемым по концентрации в пищевых продуктах веществам.

Все сырье, используемое для производства продуктов детского питания, соответствует "Гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов" и одобрено органами Госсанэпиднадзора Министерства здравоохранения РФ для использования в производстве продуктов детского питания, а готовые продукты соответствуют требованиям ГОСТов и поступают в продажу только после проведения клинических испытаний.

Следовательно, продукты детского питания можно и нужно широко использовать в питании детей, не опасаясь за их качество и безопасность, так как они прошли тщательную проверку.


Как правильно стирать пуховик
Пуховик — самая популярная одежда в любом зимнем гардеробе. Первые пуховики использов…
Как правильно ухаживать за обувью
Если не обеспечить необходимый уход и правильную эксплуатацию, даже самая качественна…
Lersa Просмотров: 12366 | Комментариев: 6
https://users.posobie.info/album_mod/upload/cache/e54ce2f106624ba92515e6af72dfc038.jpg
https://users.posobie.info/img/logo_ppp.jpg